CARNIPOR S.L. - Carnes y Embutidos Naturales

CALIDAD DE CARNE Y CANAL DEMOSTRADA.

ACOMPOR PIGS S.L. y CARNIPOR S.L. con el ánimo de comprobar la calidad del producto realizado: carne de cerdo; y con la intención de garantizar y demostrar la cría del ganado sin promotores antibióticos, realizaron durante los años 1999 y 2000 un proyecto denominado "Calidad de la carne y canal de cerdos alimentados sin promotores antibióticos con diferentes dietas ". Este proyecto se realizó con la colaboración y homologación de la Junta de Castilla y León a través del Centro de Pruebas de Porcino de Hontalbilla para los controles en las granjas y el Centro Tecnológico de la Carne de Guijuelo para los análisis de calidad de carne.

Las determinaciones fueron las medidas de la canal, la proporción de magro y el grosor del tocino dorsal, los pesos del despiece, los valores del pH y conductividad del lomo y del jamón a los 45 minutos del sacrificio, y a partir de una muestra de 600 grs de lomo, se obtenían los valores de pH a las 24 horas del sacrificio, el drip loss (retención de agua del lomo por goteo), el color de la carne, la composición del lomo en grasa, músculo y cenizas, la textura y la perdida de agua por cocción y por congelación y de una muestra de tocino de la zona estimada del jamón la proporción de ácidos grasos de la grasa.

En este proyecto se demuestra que se puede criar cerdos sin ninguna ayuda de antibiótico en cualquiera de nuestras granjas, que sin lugar a duda cuanto mayor es la categoría sanitaria mejores son los rendimientos en granja, y que la calidad de la canal y de la carne está muy influenciada por la genética y la alimentación del animal.

Tras el estudio y análisis de más de 600 lotes, se pueden distinguir dos tipos de producto ligeramente diferentes, siempre referido a macizos castrados y hembras:

TIPO A: canales con pesos entre 78 y 89 kilos, destinados fundamentalmente al consumo en fresco.

TIPO B: canales con pesos mayores de 90 kilos, animales considerados "grasos" destinados al procesado chacinero para embutidos y productos curados. Las características fundamentales de calidad de canal y despiece son las siguientes:

MAGRO medido en matadero con una pistola de punción denominada Fat - O -Meter que calcula de forma automática % de magro de la canal.

CONDUCTIVIDAD: analizado a los 45 minutos después del sacrificio. Se analiza la capacidad de conducir la electricidad del lomo entre dos puntos, con lo que muestra la concentración de sales dentro del músculo, para demostrar la existencia de carnes exudativas y que se caracterizan por tener una conductividad a los 45 minutos del sacrificio entre 10 y 15.

Ph del lomo analizado a las 24 horas después del sacrificio de 5.55 en los dos.

% piezas nobles: % con respecto al peso de la canal de las piezas definidas. Los valores de pH y conductividad demuestran la nula presencia de canales y carnes exudativas, es decir, que casi no desprenden agua en las bandejas de exposición al público.

Con los parámetros de conductividad, pH (acidez) a los 45 minutos tras sacrificio y pH a las 24 horas del sacrificio, se determina cuando las carnes son PSE (pálidas, blandas o suaves y exudativas). Se sabe que hay una gran diferencia del comportamiento de las carnes frente a los procesos tecnológicos de fabricación de embutidos dependiendo del pH de la carne:

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE EN FUNCIÓN DE SU Ph
VALOR DEL Ph	EXUDATIVA	ÁCIDA	NORMAL	OSCURA
45 min. Post-morten	< 5,6	< 5,8	5,9 - 6,0	> 6,2
24 horas post-morten	< 5,5	< 5,4	5,6 - 5,9	> 6,2
Humedad	Muy húmeda, Exudativa	Húmeda Mojada	Húmeda	Seca
Consistencia	Blanca	Media	Firme	Muy firme
Pérdida por cocción	Fuerte	Fuertes/muy fuerte	Media	Débil/media
Sabor	Débil	Débil	Bueno	Irregular

El color se mide con Colorímetro Minolta CR-300, donde L es luminosidad (0 es negro, 100 es color blanco); a* y b* es cromaticidad, a* es color rojo y b* es amarillo.

CRA, es la pérdida de exhudado en 24 horas a 4°C en ambiente hermético de un filete de lomo sobre una rejilla de 1 cm2.

Estos valores determinan una carne de color rosa, tersa y jugosa TIPO (por la no presencia de carnes exhudativas y por la poca pérdida de agua) y un valor de grasa infiltrada de 4,1% que proporciona una gran aptitud para el procesado de curado para darle la textura, palatabilidad e infiltración grasa que caracterizan los productos PICOTORRE y ECOTORRE.

Otro de los factores analizados importantes, y éste lo es incluso para la salud debido al interés del consumo de grasas con un alto nivel de ácido oléico, es el perfil de ácidos grasos de la grasa de nuestros cerdos. El perfil medio analizado de los cerdos de las pruebas durante todo un año es:

Estos valores de referencia de la columna intermedia son los definidos por el Consejo Regulador de Ibérico de Porcino de Guijuelo para considerarse calidad de Jamón Ibérico de Bellota del año 1999, la tercera columna hace referencia a la calidad de grasa habitual en cerdo blanco.

Todas las recomendaciones dietéticas vienen encaminadas al consumo de grasas equilibradas entre ácidos grasos saturados e insaturados, siendo siempre ventajoso el consumo de grasas animales procedentes del cerdo que de los rumiantes, de forma general. Además todas las recomendaciones nutricionales fomentan el consumo del ácido oletico para evitar le enfermedad cardiovascular. Los resultados obtenidos de la calidad de nuestra grasa demuestran que es de una calidad más próxima a la del cerdo ibérico de bellota, con las ventajas nutricionales demostradas, frente a otras grasas animales.