JAMÓN
ECOLÓGICO ECOTORRE
El Jamón Bodega "Ecotorre"
parte de los jamones seleccionados de las cerdas y cerdos castrados
grasos, con mas de 11,5 kilos en fresco y con mas de 1,5 cm de cobertura
grasa para la salazón, que es el jamón ideal de cerdo
blanco para que al final llegue a su punto justo de magro, grasa y
sabor que caracteriza a este jamón. Los jamones que inician
el proceso se encuentran con una temperatura máxima de 3°C
en el centro de la pieza. A continuación, los jamones se someten
a un proceso de presión al objeto de evacuar la sangre remanente
de los vasos sanguíneos. Justo en el momento antes de iniciar
la salazón los jamones se marcan con tinta indeleble alimentaria
con un sello que indica la semana y el año que se introduce
a la sal. El jamón se procesa durante un periodo no inferior
a los 18 meses y comprende las siguientes fases:
| SALAZÓN | ||||
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Tiene por finalidad la incorporación de la sal y los agentes del salado a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típico de los productos curados. Se realiza cubriendo las piezas con sal marina una vez frotadas con sales nitrificantes y se apila en filas donde la fila del fondo consta de los jamones más grandes. El tiempo de salazón es de 1- 1,5 días por kilo de peso del jamón. El proceso se realiza en unas condiciones de temperatura entre 0ºC y 4°C y humedad relativa (Hr) a saturación. Con estas condiciones nuestros jamones consiguen una concentración de sal del 10% al 12 % sobre el contenido seco desgrasado. |
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| LAVADO, CEPILLADO | |||
En esta fase se elimina el residuo de sal en superficie. Para ello, una vez terminada la salazón de las piezas se someten a un lavado y cepillado posterior. Los jamones tienen una presentación y conformación uniforme. |
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| REPOSO O POST-LAVADO | ||||
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Esta fase tiene como objeto el conseguir la distribución homogénea de la sal por el interior de la pieza, inhibir el crecimiento microbiano indeseable y canalizar los procesos bioquímicos que producirán el aroma y sabor característicos. A su vez se produce la eliminación lenta y paulatina del agua superficial, con lo cual las piezas van adquiriendo una mayor consistencia externa. En esta fase, los jamones permanecen a una temperatura entre 0ºC y 5ºC y una humedad relativa entre 70% y 95%. El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase comprende un periodo de 2,5 meses. |
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| SECADO O MADURACIÓN | ||||
Durante esta fase prosigue la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado o fusión natural de parte de las grasas de su tejido adiposo. A lo largo de esta fase se va incrementando gradualmente la temperatura desde los 6ºC hasta los 18ºC y disminuyendo la humedad relativa hasta alcanzar valores entre 65% y el 80%. El tiempo de permanencia en esta fase es de 5 meses. |
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| ENVEJECIMIENTO O AFINAMIENTO | ||||
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Durante este periodo continúan los procesos bioquímicos
iniciados en las fases anteriores, con la intervención de la
flora microbiana que le confiere su particular aroma y sabor Los jamones permanecen en esta fase el tiempo necesario para completar un mínimo de 480 días de proceso, desde su incorporación a la sal, y alcanzar una merma mínima del 37%, en relación con el peso en sangre. Una vez terminado el proceso el jamón puede permanecer en rebosadero a temperatura ambiente. Un mes antes de la venta, los jamones seleccionados y calados, pasan a una sala de acabado con calor, con unas condiciones de 20-25°C, para que la grasa se funda ligeramente, los sabores se afinen y definan un producto como es el jamón ECOTORRE |
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